José Luis Zaitegui: «No todas las empresas de restauración colectiva somos iguales»

José Luis Zaitegui: «No todas las empresas de restauración colectiva somos iguales»

José Luis Zaitegui, director de operaciones de Gastronomía Baska / GB Corporación

La lectura es una de sus principales aficiones y disfruta especialmente con la novela histórica. Un mínimo de un capítulo al día es parte de su rutina. También hace ejercicio, en formato de una hora de gimnasia o de caminata de unos diez kilómetros, preparándose de esta manera para poder escaparse al monte los fines de semana. El monte es otra de sus pasiones.
Viaja por libre, sin las ataduras de los viajes organizados, combinando turismo cultural y de naturaleza. Cada año visita un destino en el extranjero con su mujer y sus tres hijos, que aunque se van haciendo mayores se suman encantados a esa experiencia en familia. 
A punto de cumplir 18 años en Gastronomía Baska, lleva ya diez años como director de operaciones, una posición que le permite conocer estrechamente la situación de la restauración para colectividades e intuir su probable evolución.

 

GB – Organizar comidas y cenas en un hogar requiere trabajo y constancia, ¿son estas virtudes extrapolables a una compañía que da de comer diariamente a miles de personas? ¿A cuántas personas dan de comer? 

JLZ – Son extrapolables, pero de un modo muchísimo más profesional. Seguimos una serie de normas que marcan la Organización Mundial de la Salud en su estrategia NAOS (acrónimo de Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) y las distintas políticas de nutrición y salud de cada Comunidad Autónoma. Tenemos un gran equipo de nutricionistas para la gestión diaria de los menús. 

Actualmente, en nuestro grupo de empresas damos de comer a unos 30.000 comensales diarios. Son muy diversos, abarcan desde la escuela infantil hasta la residencia y la empresa, por lo que tenemos que adaptar la nutrición a cada usuario, desde el primer puré de verduras para los niños menores de un año, hasta los purés vitaminados para los ancianos que necesitan un aporte nutritivo mayor y tienen problemas de deglución. 

En nuestro grupo de empresas damos de comer a unos 30.000 comensales diarios

La cantidad de platos y menús que caben entre esos dos extremos es enorme, y no podemos olvidarnos de nuestros comensales con alergias e intolerancias. Actualmente elaboramos más de 500 platos diferentes.

GB – Se cocina tanto en las cocinas centrales como en las cocinas in situ, las emplazadas en las instalaciones del cliente, ¿son los resultados equiparables?

JLZ – Son equiparables ya que las materias primas utilizadas son las mismas, lo que cambia es el proceso de producción y la adaptación personalizada al cliente en el caso de las cocinas in situ. 

Se ha denostado mucho la comida de catering, pero es porque no se conoce. Nosotros tenemos una política de puertas abiertas para que cualquiera de nuestros clientes puedan venir a vernos trabajar en nuestra cocina central en Mungia y compruebe personalmente cómo se hace, y con qué, su comida diaria. La verdad es que la gente se sorprende al verlo y lo que más nos dicen es: “¡Pero si esto es como en casa!”, y es que realmente se cocina como en casa, pero en mucha más cantidad y con mucho más control.

Es cierto que la cocina in situ puede adaptarse mejor al cliente, ya que tener la cocina y el equipo de trabajadores dentro del mismo centro hace que se genere una simbiosis entre los comensales y los cocineros. Es el sistema perfecto, pero para que sea rentable para el cliente se necesitan un número suficiente de comensales, una mayor inversión y el espacio para poder implantar una cocina adecuada a sus necesidades que cumpla todas las normativas.

GB – Existe un componente obvio de responsabilidad en dar de comer a miles de personas, ¿podemos confiar en las garantías del sistema y en los controles que se realizan?

JLZ – Absolutamente. Suena muy rotundo, pero los controles de Calidad que se establecen en cada momento del proceso hacen que el servicio tenga un altísimo grado de garantía. Tanto en catering (comida transportada), como en in situ (comida elaborada en el propio centro), siempre implantamos un sistema APPCC, “Análisis de Puntos Críticos y Control”. Estos análisis abarcan desde la homologación inicial de materias primas y proveedores hasta el control final en el consumo de los menús, controlando muchísimos puntos intermedios como temperaturas, ingredientes, horarios de procesos, analíticas… Todos estos controles se supervisan diariamente por nuestro equipo de calidad y por los gestores de los distintos centros.

GB – El catering en frío tiene mala prensa, aunque cada vez se conoce mejor, ¿existen razones para ello, más allá del desconocimiento?

JLZ – Todavía se conoce muy poco el catering refrigerado, prefiero llamarlo así porque aún hay personas que piensan que catering frío significa comer platos fríos. Es una pena que no se conozca más, porque el catering refrigerado es más seguro sanitariamente hablando que el catering caliente, y en esto sí que no cabe ninguna duda. De hecho en muchos países de nuestro entorno está prohibido el catering caliente. No significa que sea malo, pero es menos seguro, y con la que está cayendo… 

Las materias primas utilizadas en ambos casos son exactamente las mismas, lo que pasa es que en refrigerado lleva un proceso de enfriamiento para que permanezca a una temperatura estable de entre 0 y 4º y se caliente justo antes de su consumo a una temperatura superior a los 65º. El catering caliente se cocina y se sirve directamente y siempre se tiene que servir a esa temperatura mínima de 65º que marca la frontera de la seguridad alimentaria.  Evidentemente, el control es más fácil con el refrigerado y por lo tanto aumenta la seguridad. Además, la huella de carbono disminuye con el refrigerado, ya que al no tener que ser servido diariamente o incluso en mañana y tarde, como en las residencias, se ahorra muchísimo en transportes y por lo tanto en emisiones a la atmósfera.

GB – Todas las empresas del sector aseguran que dan de comer muy bien, que su comida es rica y de calidad, sin embargo deben existir diferencias. ¿Dónde se ubica Gastronomía Baska en un ranking de comer bien?

JLZ – Es un mal tópico eso de que todas las empresas de restauración colectiva somos iguales y que todas damos lo mismo de comer. No es así. Cada una lleva su estrategia empresarial y defiende sus objetivos de diferente manera. Yo suelo decir que en Gastronomía Baska no queremos ser los más baratos del mercado, pero sí los mejores. Esta claro que competimos a diario en un mercado muy agresivo, pero no bajamos ni un ápice nuestra calidad, ni en materias primas ni en servicios. Es muy importante recordar que nosotros somos ante todo una empresa de servicios de alimentación que trabaja pegada a nuestros clientes.

Somos ante todo una empresa de servicios de alimentación que trabaja pegada a nuestros clientes

Nosotros solamente utilizamos productos de primera calidad y extras, de primeras marcas y adaptados a las necesidades del cliente. De ahí nuestra política de puertas abiertas, nos encanta mostrar lo que somos y cómo trabajamos, que los clientes puedan comprobar por sí mismos lo que comen. Nos sentimos orgullosos de los que hacemos. Si nos visitaran antes de elegir una empresa u otra, comprobarían que somos una propuesta diferente y de calidad.

GB –  ¿Es viable una comida rica y sana por debajo de un cierto costo?

JLZ – No, no es viable. Una comida rica, sana y nutricionalmente correcta tiene un coste mínimo. A veces encontramos en el mercado precios de la competencia que para nosotros no son asumibles, eso pese a que la economía de escala nos ayuda mucho a abaratar nuestros costes, pero no estamos dispuestos a bajar nuestra calidad para ofrecer unos precios que no garantizan la calidad de lo que deberían comer nuestros mayores o nuestros estudiantes. Además creemos que bajar la calidad para obtener unos mejores costes y poder vender más barato es la típica política de pan para hoy y hambre para mañana. Al final, los comensales van a terminar cansándose de una alimentación de baja calidad y van a pedir un cambio a una comida mejor.

GB – Las tendencias en alimentación y nutrición, ¿llegan a las empresas de restauración colectiva? ¿Está la sociedad concienciada para pagar lo que valen algunas de esas tendencias?

JLZ – Cada día la sociedad se va concienciando más de que determinadas tendencias de consumo alimentario conllevan un precio un poco mayor, pero todavía hay mucho que trabajar.

Las empresas no somos islas, estamos en continua adaptación a las tendencias sociales. Nosotros ya desde hace varios años compramos más de un 75% de nuestras materias primas a proveedores locales. Con nuestro programa Compromiso Local ponemos nuestro granito de arena para enriquecer en todo lo posible a nuestro entorno más cercano.

En cuanto a las tendencias alimentarias y de nutrición, cada día nos adaptamos más. Ponemos más fruta de postre, mas verduras, más platos saludables y una combinación de menús nutricionalmente más adecuada para cada tipo de usuario.

Nuestra última aportación ha sido integrar en nuestros clientes de empresa y en nuestro servicio menudospuntocero (venta on line a empresas y domicilios), el sistema NUTRISCORE, que permite de un simple vistazo entender la calidad nutricional del alimento que vamos a elegir para comer.

GB – Hablemos de comer en el colegio o en casa, ¿dónde se come mejor? Pero antes, por favor, defina “comer mejor”: ¿qué es mejor? ¿más sano, más variado, que guste más…?

JLZ – La respuesta es complicada porque depende del punto de vista que se adopte, yo diré lo que se entiende por comer mejor en nuestra empresa. Comer mejor es tener una nutrición adecuada a la edad del comensal, en la que se coma variado y en la cantidad necesaria. Así que si todos los días pusiéramos en los colegios macarrones y hamburguesas, los estudiantes comerían mucho, pero no bien, y esto sería inaceptable y sería lo más alejado a nuestro objetivo. En el colegio se tiene que comer de todo y de manera nutricionalmente correcta: verduras enteras, frutas, legumbres… Alimentos que muchas veces no son los que más gustan, pero a los que deben acostumbrarse. Si aprenden a comerlos en el colegio, será menos difícil ponérselos en casa. 

Hay que recordar que las familias nos tienen que acompañar en la labor educativa que nosotros ofrecemos en el servicio del comedor del colegio, si no será una batalla perdida. El colegio ofrece el servicio de comedor durante 175 días y mayoritariamente solo a mediodía, por eso en nuestros menús recomendamos las cenas adecuadas, para que a las familias se les haga más fácil profundizar en la educación alimentaria en casa.

Las familias nos tienen que acompañar en la labor educativa

GB – Seguro que en los últimos años ha evolucionado la forma en la que comemos en los comedores del colegio, la residencia o la empresa, ¿en qué ha evolucionado? ¿Qué se come más o menos que antes?

JLZ – Bueno, ya hemos tocado este tema en una pregunta anterior, cuando hablábamos de las tendencias sociales. Actualmente se come más verdura, más fruta, se han ido introduciendo nuevos platos, incluso internacionales, y se han quitado ingredientes artificiales de los platos. También se come con menos grasa. Las cantidades siguen siendo las mismas, pero cocinadas de una manera más limpia.

GB – En su organización, ¿quién dice “ahora este plato está rico” y aprieta el botón verde para que se incluya en los menús?

JLZ – Un comité interdisciplinar con gente de los equipos de compras, calidad, producción y atención al cliente. Una vez que un plato ha conseguido pasar los filtros de este comité en calidad, sabor y aspecto, se realiza una prueba real con los comensales de un centro determinado, dependiendo del segmento al que vaya dirigido, enseñanza, empresa o residencial,. Si la valoración de los comensales es buena, el plato entra en la rotación de menús de todos nuestros clientes.

GB –  La pandemia ha golpeado duramente no sólo en la economía, sino en los procedimientos de trabajo. Como director de operaciones, ¿está siendo complicado mantener un servicio esencial como la alimentación para colectivos? Protocolos, bajas…

JLZ – Al principio de la pandemia nunca llegamos a pensar que iba a ser todo tan largo y complicado. Nosotros no hemos dejado de servir nuestros menús ni un solo día, pero está resultando muy difícil. A nosotros se nos considera lógicamente un servicio esencial, pero no estamos exentos de todas las problemáticas sobrevenidas: bajas laborales, restricción de la movilidad, cierre de empresas, grave situación en las residencias… Hemos puesto todos los medios y protocolos necesarios para luchar contra Covid 19, incluso tenemos la certificación específica de AENOR, pero está siendo muy largo y obviamente hemos tenido que adaptarnos a la realidad del mercado,  con una importante disminución de los comensales en todos los sectores. Pero estamos obligados a mantener nuestro servicio pese a la pandemia o pese a Filomena, con sus grandes nevadas. Y nos adaptamos y respondemos de acuerdo a los protocolos más indicados.

Actualmente ofrecemos un servicio domiciliario adaptado para todas las personas que tienen que permanecer en su casa teletrabajando, o para aquellas personas que quieren disfrutar la comodidad de recibir en su domicilio una comida rica y sana y quieran disminuir el riesgo del contacto social que conlleva salir a las compras.

GB – Cocinar en casa es en general una actividad casi solitaria, pero en una gran cocina se trata de un trabajo en equipo, ¿cuál es el rol del director de operaciones en ese equipo? 

JLZ – Mi misión es hacer que las cosas sean posibles y económicamente viables. Los importantes en nuestra empresa son los cocineros, auxiliares, gestores, transportistas, nutricionistas, los de calidad, etc… todas las personas que hacen que la comida llegue a nuestros comensales rica y sana y a diario. Yo simplemente trabajo para que todo encaje y tenga un futuro.

GB – ¿Piensa ya en cómo será la alimentación para colectividades en la postpandemia? ¿Se producirán cambios?

JLZ – Hay tendencias que han venido para quedarse, como el servicio domiciliario. Mucha gente que ha tenido que teletrabajar a causa de la pandemia ha conocido las ventajas de la comida rica y sana a domicilio. Nosotros hemos tenido bastante crecimiento en este segmento con nuestro servicio menudospuntocero.

En el resto de segmentos seguramente tendremos que adaptarnos con la implantación de protocolos de desinfección y de distancia social, el Covid va a dejar un rastro que no se va a ir de la noche a la mañana. Tendremos que estar preparados para no cometer los mismos errores. Y en lo sustancial de la alimentación, creo que se seguirá avanzando con la tendencia hacia una alimentación más sana y sostenible.

GB – Por último, ¿le gusta cocinar? 

 Es una afición que he adquirido trabajando en Gastronomia Baska, antes la cocina era tabú para mí. Mis compañeros, empezando por el gerente y el jefe de producción, en los viajes me iban enseñando recetas que luego iba poniendo en práctica en casa. Ahora, aunque no me considero más que cocinero aficionado, incluso me atrevo a hacer mis pinitos con platos internacionales. Este sábado hice un arroz meloso ai funghi y mi familia me dijo que estaba riquísimo.

 

© Gastronomía Baska / GB Corporación, 2021

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