Gonzalo Erburu dirige Gastronomic y Hoycosa desde 2015, año en el que ambas compañías se integraron con Gastronomía Baska para crear GB Corporación. El vendaval pandémico ha azotado severamente al sector de la restauración colectiva, imponiendo protocolos exigentes, cambios en los modelos de negocio y una gestión de los recursos humanos llevada al límite. Gonzalo Erburu nos cuenta qué ha supuesto la pandemia para Gastronomic y Hoycosa y cómo cree que será la vuelta a la normalidad para el día a día de las empresas de restauración colectiva.

P- La gestión de empresas que día a día dan de comer a miles de personas exige control y responsabilidad en contextos de normalidad. La pandemia ha debido suponer un alto grado de estrés adicional.

R- Antes nos ocupábamos de dar de comer y en algunos centros también teníamos la responsabilidad del cuidado de los niños en el patio del colegio, ahora con la pandemia somos responsables de cumplir las normativas vigentes para garantizar que se cumplen las medidas de seguridad en el espacio del comedor. 

El grado de estrés se ha incrementado. Ahora el servicio ha cambiado de manera exponencial, ya que se eliminaron las líneas de autoservicio y tenemos que servir en tiempo y forma y hacer la debida desinfección entre turno y turno, eso supone una ampliación de las jornadas y del horario del comedor y también conlleva una mayor responsabilidad. 

P- En septiembre se temía que el inicio del curso aumentara los contagios, sin embargo, no ha sido así. ¿Cree que los colegios están actuando de forma responsable? ¿Qué están aportando Gastronomic y Hoycosa a la correcta gestión de la situación?

R-En los colegios y en concreto en los comedores se ha actuado de la forma más responsable, pero estamos trabajando con niños y el control de la distancia entre ellos no siempre es plenamente posible. En todo caso está demostrado que dentro del centro educativo tienen más control que fuera, siempre respetando los grupos burbuja. 

Gastronomic ha formado a todo su personal para hacer frente a Covid-19 con cursos de formación sobre cómo tomar las debidas medidas preventivas y la buena organización y desinfección en cada centro. Hemos eliminado todas las zonas comunes, como son la recepción del pan y del agua en los comedores, hemos organizado los espacios para cumplir estrictamente con el protocolo y para minimizar el contacto entre ellos durante la jornada del comedor.

Por su parte, nuestro personal sirve en las mesas a tiempo para que los niños tengan preparada su bandeja con sus cubiertos, todo desinfectado y todo servido puntualmente para la hora de comer. 

P- Con la pandemia ha aumentado el número de niños y niñas que come fuera del comedor escolar. La sensación es que quienes comen en su colegio comen de forma más variada y equilibrada que quienes comen en sus hogares, o en casa de los abuelos. ¿Está de acuerdo con esa percepción?

R- Sí, pero la explicación es muy sencilla, el menú escolar lo hacen nutricionistas expertos que miran por y para la salud de los niños y niñas, que efectivamente comen mucho más equilibrado en los colegios que en la mayoría de las casas. En cada casa, hacer la compra y elaborar un menú equilibrado diario cuesta esfuerzo y tiempo, y si se atiende alguna dieta o intolerancia la complejidad se acentúa. 

P- Bares y restaurantes sin apenas control pueden vender comida a domicilio, sin embargo los niños y niñas de los colegios, donde se cocina con unos criterios y controles muy estrictos, no pueden adquirir el menú para llevárselo a sus casas. Eso no ayuda a conciliar. ¿Qué opina de esto?

R-Las empresas de colectividades y mas en nuestro caso nos hemos tenido que amoldar a la nueva situación y hemos tenido que invertir en el modelo de negocio de poder ofertar la comida del colegio en barqueta individual, algo que no ha tenido la aceptación que esperábamos dentro de las comunidades escolares. Evidentemente es más saludable y económico comer en una gestión de colectividad. Respecto a la hostelería no me puedo comparar, hoy en día todos miramos por nuestros negocios y en nuestra sociedad un tipo de negocio puede calar más que otro por muchas razones. 

Demostrar que una empresa es grande se logra mejor en los momentos malos que en los buenos

P- La noria de los positivos y de los confinamientos a la espera de pruebas de diagnóstico supone muchas altas y bajas en las plantillas, ¿cómo se garantiza que en los colegios se coma día a día? ¿Han podido atender todos los días en todos los colegios?

R- El incremento de bajas y absentismo debido a la pandemia se nos ha disparado de manera drástica en estos tiempos, afortunadamente hemos dado un buen servicio y hemos cubierto todo lo que hemos podido, siempre dando el servicio adecuado. Hacerlo ha supuesto un elevado coste en la empresa, pero hemos percibido confianza por parte de nuestros clientes en los momentos más duros. Demostrar que una empresa es grande se logra mejor en los momentos malos que en los buenos.

P- En algunos lugares se han impuesto horarios intensivos y el alumnado termina sus clases antes de la hora de comedor. ¿Cree que hay margen de recuperación para que ese alumnado retorne al comedor escolar?

R- No a día de hoy. Debemos sopesar que la jornada intensiva es una opción que conlleva menos control sobre los jóvenes en su alimentación, deberíamos centrarnos en seguir formando a los jóvenes con cursos de extraescolares para fomentar una buena alimentación que es tan importante como las materias que se imparten en los centros.

P- ¿Qué cambiará en los comedores escolares tras la pandemia? ¿Habrá una adaptación de las normativas a una realidad que quizá será diferente?

R- Hay cosas que han venido cosas para quedarse y tenemos que aceptarlas, por ejemplo el gel hidroalcohólico y temporalmente las mascarillas. En cuanto a la forma de trabajar, espero que se retome la normalidad cuando no estemos en pandemia.

P- Y en los comedores de empresa, ¿ha impactado la pandemia? No sólo en número de comensales, sino en el tipo de servicio.

R- En las empresas es donde mas lo hemos notado, la forma de trabajar se ha visto afectada en todos los sentidos y muchas empresas han instaurado el teletrabajo y la jornada intensiva, esto como es lógico nos afecta y prevemos una disminución de comensales para los próximos años. Tendremos que ofertar otro tipo de servicios para poder tener una oferta atractiva para esas modalidades de trabajo. 

P- Cada vez se demanda más por parte de los comensales una comida sana, limpia, que ayude al bienestar. También crece la exigencia en términos de impacto ambiental y sostenibilidad. ¿Están actuando Gastronomic y Hoycosa para sumar en esas direcciones?

R- Somos innovadores con nuestro proyecto educativo y en un modelo de comedor sostenible con el que nos hemos certificado como comedor eco sostenible, tanto en la alimentación como en la forma de trabajar en conjunto con el centro, con el que tenemos que ir de la mano para poderlo llevar a cabo con éxito el proyecto. Llevamos mas de 6 años trabajando junto a varios centros donde damos todos los menús libres de procesados y de precocinados, e incrementando la proteína vegetal respecto a la animal con el objetivo de ofrecer primeros platos libres de proteína animal, en definitiva menús ecológicos y sostenibles.

P- ¿Ha demostrado la pandemia, más que nunca antes, que dar de comer a colectividades es una gran responsabilidad esencial? ¿Cree que, si es así, favorecerá la imagen pública de estas empresas?

R- La imagen en este sector es fundamental para poder demostrar a los colegios, a los padres y a los niños que trabajamos por su bienestar y en beneficio de una buena educación. Esto nos corresponde a todos lo que estamos trabajando dentro del centro escolar, y aunque siempre hemos tenido una gran responsabilidad, en estos momentos tenemos que demostrar a todos mas que nunca que somos una parte importante del proyecto educativo y que podemos colaborar para potenciar valores dentro del centro.