Víctor Paredes es Dietista – Nutricionista en Gastronomic/Hoycosa, como responsable del departamento de Producción y Nutrición. Graduado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Complutense de Madrid y máster en Condicionantes Nutricionales, Genéticos y Ambientales del Crecimiento y el Desarrollo (NutrenvigenG-D) por la Universidade de Santiago de Compostela, es además técnico superior en Restauración por la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.
Ha realizado diferentes publicaciones científicas y ha sido ponente en congresos nacionales como el Congreso de Restauración Colectiva, o el Congreso de Nutrición Por y Para Dietistas de ADINU. También ha sido ponente en varios cursos y talleres de cocina para dietistas-nutricionistas de CODINMA (Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid).
En su tiempo libre, Víctor Paredes disfruta aprendiendo (indaga en YouTube sobre diversos temas), asiste a conferencias, talleres y cursos y navega por redes sociales, escucha buena música y, a veces, sale a patinar.
P – ¿Es verdad que somos lo que comemos?
R – Pues sí, cada vez más estudios confirman esta idea de Feuerbach. Al fin y al cabo nuestro cuerpo consigue con el metabolismo que los componentes principales de los alimentos se incorporen en nuestro organismo. No solo se trata de tener controlados los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas), sino que una parte muy importante de la nutrición solo los micronutrientes (vitaminas y minerales), esenciales para que el funcionamiento de nuestro cuerpo sea óptimo. La cantidad y la calidad de los mismos va a ser determinante en nuestra salud; salud no solamente vista como la ausencia de enfermedad; como dice la definición de la OMS: “la salud es un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”
Es de vital importancia, por tanto, llevar a cabo una alimentación de calidad, ya que cualquier posible carencia va a influir en nuestro crecimiento, desarrollo y desempeño a todos los niveles (físico, intelectual/emocional…).
P – Si la nutrición de un deportista influye y mucho en su rendimiento, ¿sucede lo mismo si hablamos de población escolar? ¿Y del personal de una empresa?
R – ¡Por supuesto! El rendimiento cognitivo es otro de los factores a tener en cuenta en la alimentación de los escolares. Se ha visto que un buen aporte de macro y micronutrientes es importante para el desarrollo intelectual y la función del cerebro. Los dietistas-nutricionistas tenemos esto en cuenta a la hora de diseñar los menús de los centros educativos, intentando asegurar el aporte principal de aquellos alimentos que sabemos que no se suelen aportar en las casas: pescados, verduras y hortalizas en cantidades adecuadas, por ejemplo. Pero no solamente esto: la calidad de la dieta también influye en la microbiota (la antiguamente llamada “flora intestinal”). Cada vez más estudios apoyan la idea de que cuidar la microbiota tiene un impacto en la salud global de las personas.
La alimentación del personal en las empresas, por otra parte, también tiene influencia en el desempeño. No sólo a nivel físico y cognitivo: por ejemplo, se ha visto que los hábitos alimentarios menos saludables están relacionados con una mayor prevalencia de estrés patológico y de síndrome de burnout. La alimentación, en su vertiente de prevención de enfermedades, también podría evitar o acortar el tiempo de duración de determinadas enfermedades producidas por una nutrición deficitaria. Es por tanto algo a tener en cuenta a la hora de contratar una empresa de colectividades que cuenten con dietistas-nutricionistas, que diseñan menús adaptados a los diferentes perfiles profesionales. El objetivo es que el comedor de empresa aporte alimentos ricos, variados y que cubran de forma adecuada sus necesidades nutricionales.
La buena alimentación comienza en casa
P – Buena parte de su trabajo profesional se enfoca a la alimentación de niños y niñas. Sobre ese segmento de población pende la amenaza de un problema creciente, la obesidad infantil. ¿Cómo se combate?
R – El sobrepeso infantil se ha convertido en un problema endémico de nuestra sociedad. Una buena alimentación comienza en casa: los niños aprenden por imitación y cocinar juntos, compartir la mesa a la hora de la cena y disfrutar de una alimentación relajada, pausada y en convivencia, favorece una buena adquisición de hábitos saludables. Incluir suficientes cereales integrales, verduras, hortalizas y frutas, pescados o aceite de oliva de calidad va a ayudar a reducir el riesgo de obesidad infantil.
Por nuestra parte, aprovechamos el comedor escolar como una extensión del aula, favorecemos la adquisición de buenos hábitos de alimentación por medio de nuestros menús variados, sanos, ricos y equilibrados, y por la educación nutricional que aportamos por medio de charlas en los centros, o a través de actividades más lúdicas gestionadas por el grupo de monitores.
P – Vds. se mueven en los límites de unas normas de obligado cumplimiento, de una legislación, ¿disponemos de un marco normativo adecuado para dar una alimentación de calidad?
R – La legislación sobre la alimentación en los comedores escolares no duda en quién tiene que realizar los menús. Según la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, “las autoridades competentes velarán para que las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética”. Además de esta ley, han surgido regulaciones posteriores como el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que incluyó la información obligatoria a aportar a los consumidores en cuanto a valor energético y nutricional de las comidas servidas, y sobre alérgenos, entre otras.
Si bien es cierto que existe esta legislación a nivel nacional, en cada Comunidad Autónoma existen diferentes documentos en los que se basan las recomendaciones o legislaciones autonómicas de los centros educativos. Los dietistas-nutricionistas abogamos porque esta serie de recomendaciones se hagan a nivel nacional, ya que la alimentación de un niño o niña tiene que ser igual de adecuada en Madrid, en Asturias, en el País Vasco o en Andalucía.
P – Parece que las alergias e intolerancias proliferan, o al menos se detectan más que hace unos años. Su correcta gestión afecta a la salud de muchas personas, y eso ocupará una parte significativa de su tiempo.
R – El control de las alergias e intolerancias alimentarias es uno de los procesos a los que nuestros clientes dan más importancia. Es un tema bastante delicado y que nuestro equipo del departamento de Nutrición se lo toma muy en serio. Nos enorgullecemos de tener un equipo formado y actualizado de dietistas-nutricionistas que elaboran las derivaciones de los menús basales para que todos los comensales tengan a punto su comida y tengan la tranquilidad de estar tomando alimentos seguros, saludables y ricos. Se tienen en cuenta además todas las fases, desde la elección de los proveedores que nos suministran la materia prima, las fichas técnicas de producto y todas las fases de elaboración, racionado y servicio.
Además, somos socios de AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex) y de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten, de las cuales recibimos información actualizada y alertas alimentarias sobre alérgenos que pueden aparecer en productos que consumimos. Teniendo controlados todos estos factores, se minimiza el riesgo y se ofrece una seguridad mucho mayor.
P – Viendo los lineales de un supermercado se diría que hay gente que compra productos sin lactosa o sin gluten aunque lo toleren perfectamente, ¿no es esto un error en términos de salud?
R – La intolerancia a la lactosa es una situación fisiológica muy extendida a lo largo de todo el mundo, afectando más en determinadas zonas geográficas. Tenemos la suerte de que en España todavía hay mucha gente que la tolera, pero dejar de tomar productos con lactosa puede favorecer una intolerancia posterior a la misma. Un producto sin gluten/sin lactosa no es más saludable solo por no contener uno de estos compuestos, y los dietistas-nutricionistas nos esforzamos por adaptar la alimentación a las necesidades fisiológicas y patológicas de los comensales, y que ellos mismos tomen la decisión de tomar qué productos. Pero escoger productos “sin” no teniendo un diagnóstico puede ser contraproducente, por dar una falsa sensación de estar tomando algo más sano, y porque para determinadas pruebas clínicas no conviene retirar estos componentes de nuestra dieta.
P – Reivindicamos mucho la dieta mediterránea, ¿qué la hace tan buena?
R – Lo primero que hace buena a la dieta mediterránea, y por eso se la reivindica durante los últimos años, es que es una dieta que se aleja del patrón occidental y globalizado (fast food, alimentos muy procesados, excesivo consumo de carnes y grasas de mala calidad…) Cualquier dieta que se aleje de este patrón y se acerque a uno en el que se incluyan materias primas de calidad (vegetales, hortalizas, cereales integrales, pescados…) va a tener un impacto favorable en nuestra salud. Pero la Dieta Mediterránea va más allá: se ha relacionado en diversos estudios con una menor prevalencia de enfermedad cardiovascular, síndrome metabólico, cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
A día de hoy sabemos que ese patrón alimentario se ha ido perdiendo y hoy estamos bastante alejados, por lo que desde la empresa se hace un esfuerzo para que las raíces de esta dieta tengan impronta de todos nuestros menús. De hecho, conocedora de la importancia por sus beneficios, en 2010 la UNESCO incluyó la dieta mediterránea en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, y los resultados de los estudios PREDIMED y PREDIMED-PLUS, entre otros, refuerzan el valor de la dieta mediterránea para la salud a nivel internacional.
P – ¿Existen los superalimentos? Si existen, ¿se encuentran en el mercado de verduras?
R – “Superalimento” es un término que se ha acuñado en la última década para hacer referencia a aquellos alimentos que podrían aportar un plus de beneficios a nuestro organismo. Me parece una definición bastante comercial. De hecho, se ha ido aplicando este concepto a aquellos alimentos que no pertenecen de forma tradicional a nuestro patrón dietético habitual: desde las ya anticuadas bayas de Goji, pasando por el bimi, kale, moringa, espirulina, chía o la leche de coco, por ejemplo. ¿Por qué los garbanzos no pueden ser el superalimento español? ¿Es menos interesante a nivel dietético un salteado de espinacas? ¿Y la típica frase, traducida del inglés, de “una manzana al día mantiene al médico en la lejanía”, qué? Personalmente evitaría el uso de determinados conceptos que no hacen más que crear necesidades al consumidor cuando ya bastante tiene con la carga diaria de tomar la decisión de qué comer para llevar una dieta saludable y equilibrada.
La alimentación no solo consiste en darle a nuestro cuerpo lo que necesita
P – Comer bien tiene al menos dos vertientes, comer sano y comer rico. Si queremos que la gente joven esté contenta con la comida, la fórmula es simple: fritos, croquetas, macarrones con tomate, salchichas, Nuggets… Pero no es lo mejor. ¿Hay que asumir que comer bien implica comer cosas que gustan menos? Eso representaría todo un reto educativo.
R – Comer bien y comer sano no son dos conceptos reñidos, ¡para nada! De hecho, en muchos colegios donde nos han permitido ir introduciendo recetas con menos fritos y con platos nutricionalmente más interesantes, platos de verdura entera… hemos ido viendo una evolución enorme. Al principio los niños son reacios a la novedad pero tenemos buenas noticias: la neofobia (cuando los niños evitan tomar determinados alimentos por su sabor, olor, textura, apariencia, o por su relación con una experiencia negativa anterior) se supera ofreciendo, sin forzar, los alimentos en elaboraciones diferentes. Como siempre, las claves están en plantear menús atractivos, tener un equipo de cocina competente que sea capaz de darle una vuelta de tuerca a aquellas elaboraciones que se les resistan a los diferentes grupos de edad y que el equipo de monitores, el colegio y las familias estén involucrados en un proyecto de mejora de la alimentación de los chavales, ya que esto no sería posible sin su apoyo.
P – ¿Se vislumbran ya nuevas tendencias en Nutrición? ¿Qué podemos esperar de la alimentación dentro de unos años?
R – Existen conceptos que no son nuevos, como la crononutrición (organizar las comidas de forma que se respeten nuestros ciclos circadianos) o la nutrición personalizada basada en la nutrigenética y la respuesta individual de los alimentos en función de los genes de cada persona. En un futuro bastante lejano quizás sea posible adaptar al miligramo todos los nutrientes esenciales, las vitaminas y minerales y hacer preparaciones en función de los requerimientos, de forma que podamos prevenir enfermedades y lograr que la salud de la población sea óptima. Pero una cosa tenemos que tener clara: la alimentación no solo consiste en darle a nuestro cuerpo los componentes que necesita, no podemos dejar de lado su vertiente hedónico, de disfrute, de compartir momentos… Comer tiene que seguir siendo un placer. La clave, como siempre, estará en el equilibrio, en tomar hacer decisiones adecuadas, en aprender a cocinar y en entender que la gastronomía y la nutrición han de ir siempre de la mano.
